Plusieurs changements de propriétaire, arrêts de l’activité ou modification du type d’exploitation touchant des cafés anciens de notre ville ont récemment suscité l’émoi. Une forme de consensus semble se dégager quant à l’importance d’agir pour conserver ces établissements, en préservant de toute altération problématique le bâtiment, les salles ouvertes au public et le mobilier, par exemple. Mais la continuité de l’activité même peut également être menacée par l’exigence, de la part de propriétaires, de rendements excessifs pour les biens immobiliers qui les englobent, souvent bien situés.

A travers l’affectation du sol, l’autorité communale ne peut agir que sur la destination commerciale d’un rez-de-chaussée. Elle ne peut en revanche pas déterminer quel type d’activité est souhaitable (et donc n’a pas, en l’état actuel de la législation, la capacité d’empêcher qu’un café se transforme en salon de coiffure, par exemple).

Aujourd’hui, les cafés présentant un intérêt patrimonial intéressant se situent bien souvent dans des bâtiments bénéficiant d’une bonne note au recensement architectural cantonal – ce qui garantit un droit de regard au moment d’éventuelles transformations. S’ils font parfois l’objet d’une annotation spécifique dans la fiche de recensement, ils ne sont pas systématiquement inventoriés en tant que tels avec leur mobilier, leur décor, etc.

En revanche, il faut relever que les cafés historiques sont, évidemment, l’un des lieux d’exercice principal d’une pratique sociale recensée comme tradition vivante relevant du patrimoine immatériel vaudois au sens de la nouvelle Loi sur le patrimoine mobilier et immatériel (LPMI) du 8 avril 2014. La fiche descriptive de cette pratique sociale indique ainsi que « dans le Pays de Vaud, la « verrée » a une importante dimension sociale. Les gens se rencontrent dans les bistrots, pintes, cafés, caveaux de quartier ou de commune »[1]. Plus loin, on apprend qu’« aujourd’hui, les pintes et bistrots typiquement vaudois du canton, de même que leurs usages, ont tendance à disparaître. Des établissements historiques, comme le bâtiment qui abrite La Pinte Besson à Lausanne depuis 1780, sont classés au patrimoine cantonal. ».

Le 24 novembre 1992, le Conseil communal a renvoyé à la Municipalité pour étude et rapport une motion du conseiller communal Pierre Zwahlen demandant « de préserver le caractère et le charme intérieurs d’anciens bistrots, pintes et autres établissements publics lausannois ». Dans son rapport-préavis du 2 février 1995[2], la Municipalité expliquait avoir fait procéder à la réalisation d’un inventaire sur la base de six critères[3]. Le préavis, en revanche, concluait à ce que la protection assurée par l’inventaire cantonal était, en règle générale, suffisante. Il faisait aussi remarquer que pour un café, sa « pérennité, au-delà de problèmes économiques ou de restructuration immobilière, ne peut être assurée que par la fidélité de sa clientèle, élément essentiel et vivant du charme des bistrots », ce qui fait de la promotion un élément central.

Il est donc demandé à la Municipalité d’étudier :

• La mise à jour de l’inventaire des cafés historiques réalisé au milieu des années 1990, notamment à l’aune de leur contribution à une tradition vivante inscrite au patrimoine immatériel
• La possibilité de demander à l’Etat le classement de certains d’entre eux comme monuments afin de garantir leur meilleure protection possible
• Des mesures de promotion des bistrots historiques sous l’angle touristique, patrimonial et gastronomique

[1] http://www.patrimoine.vd.ch/traditions-vivantes/pratiques-sociales/toute-lannee/verree/

[2] Bulletin du Conseil communal 1995, pp.1339-1349.

[3] Ces six critères sont : l’image extérieure du lieu, la qualité spatiale de l’intérieur, l’aménagement mobilier, l’apport artistique (stucs, peintures), le prolongement vers l’extérieur (terrasses, marquises), et enfin l’urbanité (sort d’amalgame des cinq critères précédents).