De récents articles de presse ont mis le focus sur certains cas extrêmes dans les établissements de restauration en Suisse, et en particulier dans notre canton[1]. Ces articles font froid dans le dos, nous retournent l’estomac, nous donnent la nausée. C’est sans doute aussi le but recherché. Mais au-delà, ces articles choc posent plusieurs questions sur le rôle de nos instances cantonales dans le système de contrôle, l’information à la clientèle et l’information au sens large pour le grand public. Ou plus directement se pose la question de protéger les clients et défendre la plus que large majorité des restaurateurs qui travaille correctement.

En ce sens, il serait bon de pouvoir bénéficier d’une mise en perspective des résultats énoncés dans ces articles par rapport à l’ensemble des établissements soumis à contrôle dans notre canton, de savoir quelles sont les incidences et contraintes des lois fédérales en la matière, de la manière dont une information au public peut être effectuée, ainsi que des ressources à disposition de l’Etat pour garantir la sécurité alimentaire sur notre territoire.

Notre parlement était déjà intervenu sur ce sujet. En 2018, la Commission des finances avait émis une observation sur le budget 2019 concernant les contrôles des denrées alimentaires. Elle avait, à cette occasion, exprimé « sa préoccupation quant à la non-montée en puissance en parallèle des moyens permettant le renforcement des contrôles de denrées alimentaires et les moyens ». Le Conseil d’Etat répondait en mars 2019 que « les ressources à disposition de l’inspectorat de l’OFCO permettent d’assurer une bonne sécurité alimentaire dans le canton de Vaud ».
Au vu des articles publiés, au vu des préoccupations d’alors de la COFIN, et afin d’avoir une information complète et de pouvoir cerner au mieux les marges de manœuvres cantonales, nous avons l’honneur de poser au Conseil d’Etat les questions suivantes :

1. Quelle est l’appréciation générale que fait le Conseil d’Etat vis-à-vis des divers articles publiés récemment concernant les établissements de restauration de notre canton ?
2. Les articles publiés récemment ne spécifiant pas la répartition des infractions entre les diverses catégories d’établissements de restauration incriminés, le Conseil d’Etat peut-il renseigner le Grand Conseil sur les pourcentages de chaque type incriminé (café-restaurants, kebab, take-away, etc.) dans notre canton et les types d’infractions constatées sur les 3 dernières années ?
3. Quels sont les critères retenus pour déclencher ou non un contrôle cantonal (analyse du service, signalement d’un client, contact avec une autorité communale,…) ?
4. Le Conseil d’Etat entend-il soutenir une plus grande transparence en matière d’information à la clientèle dans notre canton et si oui de quelle manière ?
5. Comment le Conseil d’Etat a-t-il prévu d’intervenir, notamment via le chimiste cantonal ou les acteurs de la branche ?
6. Enfin, comment le Conseil d’Etat examine-t-il aujourd’hui la pertinence ou non de sa réponse à la 2ème observation de la COFIN au budget 2019, par exemple quant à la dotation en ETP ?

Nous remercions d’avance le Conseil d’Etat pour ses réponses.

[1] Cf. not. le Matin Dimanche, 23.02.2020 et 24Heures du 24.02.2020